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        保健常識
        處理剩菜5大注意要點
        點擊:125676次,時間:1970-01-01 08:00:00

            家家都難免剩菜,食之擔心,棄之肉痛。首先的問題是,剩菜還能吃嗎?很多人聽到傳說,剩菜不能隔夜,會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失,吃也無益。事實上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么條件下儲藏,重新加熱是什么條件,實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。

          1、涼拌菜別保留

          先要把剩菜分成兩大類:第一類是蔬菜,第二類是魚肉和豆制品。

          其中說隔夜可能產生有害物質的,是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽,在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過,如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時以上的,涼拌菜就更要小心。

          魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題,亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚肉和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”,但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞,不過如果沒有熱透,是非常危險的。

          還要注意的是,無論是哪一類食品,在室溫下放的時間越長,放入冰箱中的時間越晚,微生物的“基數”就越大,存放之后就越不安全。進入冰箱之中,降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿,制冷效果不足,或者菜肴的塊太大,冷氣傳入速度慢,放入的菜很久都難以把溫度降下來,那么也會帶來安全隱患。

          了解這些基礎知識之后,就能想出保存剩菜的對策了。

          2、提前分裝

          明知道這一餐吃不完,就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱,這樣菜中細菌的“基數”很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。

          如果已經在外面放了兩三個小時,大家又用筷子翻動過了,保質期就會縮短。這時候要注意,把它鋪平一點,放在冰箱冷藏室下層的最里面,讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度,放到第二餐是可以的。

          3、剩菜加熱:沸騰3分鐘以上

          剩菜一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。

          用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩??梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然后再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。

          相比于肉類來說,豆制品更容易腐敗,因此加熱時也要更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜,因為豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養價值。蔬菜則不適合長時間的加熱,可以考慮用蒸鍋來蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養素損失較少。

          需要高度注意的是,菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

          4、巧烹制 剩菜變新菜

          吃新菜的時候,人們都很踴躍,但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。很多家庭當中,主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,失去苗條的體態,因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實,除了蔬菜之外,魚肉類剩菜翻新并不難,無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

          比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,做成蔬菜炒肉片,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如說,原來是紅燒味道的肉,現在可以考慮加點咖喱粉,配點土豆、胡蘿卜,改造成咖喱風味。還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面之類。這樣,剩菜不會浪費,家人吃起來也很愉快。

          總之,雖然不剩菜是我們的理想目標,但對于動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。

          5、應剩葷不剩素

          教你一個清空冰箱的法子:蔬菜倒掉,葷菜留下。因為蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之后損失極其嚴重。經過再次加熱,口感也會變差許多。

          在葷菜中,海鮮最不易保管,再吃一餐就倒掉吧。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解,也更容易滋生有害微生物。這類食物在再次上餐桌前一定要

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